С чем сделать пиццу дома? 12 идеальных начинок

Тесто готово, духовка разогрета, а дальше начинается самое интересное и одновременно самое ступорное: чем всё это покрыть сверху. Открываешь холодильник, смотришь на завалявшийся кусок сыра, полбанки маслин и что-то из мясной нарезки, и в итоге снова получается одна и та же пицца, которую делаешь уже третий месяц подряд. Я собрала двенадцать идей начинок, которые давно проверены и не подведут: от классики, которую невозможно испортить, до сочетаний, которые сначала звучат странно, а на вкус оказываются лучше привычной колбасы с сыром. Все количества начинки даны на одну пиццу диаметром около 28–30 сантиметров.

С чем сделать пиццу дома? 12 идеальных начинок

Сначала тесто: простой рецепт, который не подведёт

Хорошее тесто для пиццы держится всего на четырёх компонентах: муке, дрожжах, воде и капле оливкового масла, и именно в таком минимализме и кроется его надёжность. Ничего лишнего не добавляется, а значит, и испортить рецепт почти невозможно, если соблюдать пропорции и дать тесту спокойно подойти.

Ингредиенты

• мука — 500 г
• сухие дрожжи — 7 г
• сахар — 0,5 ч. ложки
• морская соль — 0,5 ч. ложки
• оливковое масло — 1 ст. ложка
• тёплая вода — 250 мл

Как готовить

В тёплой воде разведите дрожжи вместе с сахаром и оставьте на пару минут, пока на поверхности не появится лёгкая пена.

Муку просейте в широкую миску горкой, сделайте в центре углубление и влейте туда дрожжевую воду.

Постепенно вмешивайте муку от краёв к центру, а затем переходите на стол: месите и растягивайте тесто руками, пока оно не станет гладким, мягким и эластичным, обычно на это уходит минут десять.

Скатайте тесто в шар, смажьте миску оливковым маслом и хорошенько обкатайте в ней заготовку со всех сторон.

Затяните миску плёнкой и оставьте тесто для подъёма. Если времени мало, поставьте его в тёплое место без сквозняков примерно на 1–1,5 часа, пока оно заметно не увеличится в объёме. Однако хорошему дрожжевому тесту время только на пользу: за час оно успевает подняться, но не успевает полноценно созреть и приобрести более выраженный вкус и хорошую структуру. Поэтому, если есть возможность, лучше приготовить тесто заранее и оставить его на ночь в холодильнике. Для такой длительной холодной ферментации дрожжей понадобится меньше, чем при быстром подъёме. На следующий день достаньте тесто заранее, дайте ему согреться и только после этого приступайте к формовке пиццы.

Если готовите с запасом, из этого количества теста можно сразу собрать несколько заготовок под будущие пиццы и убрать их в морозилку: тогда домашняя пицца на ужин будет занимать по времени примерно столько же, сколько разогреть духовку.

Отдельный совет касается муки, и на ней экономить не стоит: именно от неё во многом зависит, каким получится тесто. В первую очередь обращайте внимание на содержание белка — для пиццы лучше выбирать муку с показателем около 12–13% и выше. Чем больше белка, тем лучше развивается клейковинный каркас: тесто получается эластичным, хорошо растягивается в тонкий пласт и меньше рвётся. Мука с низким содержанием белка подходит хуже — тесто может получиться менее упругим и начать рваться при растягивании. Поэтому при покупке смотрите не столько на название или страну производства, сколько на показатели на упаковке.

Эластичное тесто — половина успеха домашней пиццы. Хорошо вымешанная основа легко растягивается в тонкий круг, держит начинку и после выпечки остаётся мягкой внутри и хрустящей по краям.

Если хочется, чтобы домашняя пицца получалась красивой и почти идеально круглой. Конечно, никто не запрещает делать её квадратной, овальной или вообще такой формы, как растянулось тесто, — на вкус это совершенно не влияет. Но мои домашние почему-то особенно любят именно круглую, поэтому со временем я наловчилась делать ровный круг без всяких шаблонов.

Главное — сначала скатать тесто в аккуратный шар и дать ему немного полежать, чтобы оно расслабилось. Потом я слегка расплющиваю его ладонью и начинаю растягивать от центра к краям, постоянно поворачивая заготовку на столе. Не пытайтесь сразу вытянуть одну сторону до нужного размера: немного растянули — повернули, ещё немного — снова повернули. Так круг постепенно увеличивается равномерно и сам получается ровным. Край при этом лучше сильно не прижимать — тогда после выпечки останется красивый пышный бортик.

Тесто готово, а значит, самое время перейти к главному, ради чего всё затевалось, к начинкам.

Классические начинки

С них стоит начать, если вы ещё не до конца определились со своим коронным рецептом: три варианта, которые проверены десятилетиями и подходят почти к любому тесту.

1. Маргарита

Время приготовления: 20 минут

Три ингредиента, и каждый должен быть хорошего качества, потому что спрятать посредственный сыр или водянистые помидоры здесь решительно не за чем. Секрет в том, чтобы не топить пиццу в соусе: тонкий слой куда лучше толстого, иначе середина не пропечётся и получится сырой лужицей под коркой.

Ингредиенты

• томатный соус (или измельчённые консервированные томаты) — 4–5 ст. ложек
• моцарелла — 150 г
• свежий базилик — небольшой пучок
• оливковое масло, соль — по вкусу

Как готовить

Раскатанное тесто смажьте тонким слоем соуса, не доходя до края на пару сантиметров.

Моцареллу нарежьте или порвите руками и распределите по поверхности.

Сбрызните оливковым маслом, слегка посолите.

Выпекайте в разогретой до максимума духовке 8–12 минут, до румяных пузырей на корке.

Свежий базилик добавьте уже на готовую горячую пиццу, а не до выпечки: в духовке он почернеет и потеряет аромат.

Маргарита доказывает, что для отличной пиццы не нужен длинный список продуктов. Томатный соус, нежная моцарелла и свежий базилик раскрываются особенно ярко на тонкой, хорошо подрумяненной основе.

2. Пепперони

Время приготовления: 20 минут

Пепперони при запекании отдаёт часть жира прямо в сыр, и именно за это лёгкое острое масляное послевкусие её и любят. Раскладывайте кружочки колбасы не вплотную друг к другу, а с небольшим просветом: тогда края каждого кружка красиво подрумянятся и слегка подкрутятся вверх, как в пиццериях.

Ингредиенты

• томатный соус — 4 ст. ложки
• моцарелла — 150 г
• пепперони — 80–100 г, тонко нарезанная
• орегано сушёный — щепотка

Как готовить

Смажьте основу соусом, посыпьте половиной сыра.

Разложите кружочки пепперони по всей поверхности, оставляя между ними небольшие промежутки.

Присыпьте оставшимся сыром и орегано.

Выпекайте при максимальной температуре духовки 10–12 минут, пока края пепперони не подрумянятся.

Хрустящие по краям кружочки пепперони, расплавленная моцарелла и томатный соус — сочетание, которое сложно испортить. Оставляйте между ломтиками немного места, чтобы они красиво подрумянились.

3. Четыре сыра

Время приготовления: 20 минут

Пицца без томата вовсе, где всё держится на контрасте сыров: один тянется, второй плавится в лужицу, третий отвечает за солёность, а четвёртый добавляет остроты. Не берите четыре одинаково мягких сыра, тогда всё сольётся в одну массу без характера, важен именно контраст текстур.

Ингредиенты

• моцарелла — 100 г
• горгонзола или другой сыр с голубой плесенью — 40 г
• пармезан тёртый — 30 г
• сулугуни или фонтина — 50 г
• немного оливкового масла

Как готовить

Тесто сбрызните оливковым маслом вместо соуса.

Моцареллу и сулугуни нарежьте кусочками, горгонзолу раскрошите, распределите все три по поверхности.

Сверху щедро присыпьте тёртым пармезаном.

Выпекайте 10–12 минут до золотистой корочки и пузырящегося сыра.

В этой пицце нет томатного соуса — всё внимание достаётся сырам. Моцарелла отвечает за тягучесть, горгонзола за характер, пармезан за солёность, а сулугуни или фонтина делают вкус мягче.

Мясные и сытные начинки

Если пицца заменяет полноценный ужин после тяжёлого дня, эти варианты справятся лучше остальных: белка и сытности в них с избытком, а два последних вдобавок выглядят непривычно для домашней пиццы, но именно поэтому заходят на ура и взрослым, и детям.

4. Мясная охотничья

Время приготовления: 25 минут

Пицца для тех вечеров, когда хочется мяса и побольше. Секрет в том, чтобы бекон предварительно слегка обжарить отдельно, буквально минуту на сковороде: сырой бекон в духовке не успевает протопиться и остаётся вялым, а подготовленный заранее выходит хрустящим.

Ингредиенты

• томатный соус — 4 ст. ложки
• моцарелла — 150 г
• ветчина — 80 г, нарезанная кубиками
• бекон — 60 г
• охотничьи колбаски — 60 г, тонкими кружочками
• красный лук — половина небольшой луковицы

Как готовить

Бекон нарежьте полосками и слегка обжарьте на сухой сковороде минуту-две, до частичной готовности.

Смажьте основу соусом, посыпьте половиной сыра.

Разложите ветчину, колбаски, бекон и тонкие полукольца лука.

Присыпьте оставшимся сыром.

Выпекайте 12–15 минут до готовности мяса и румяной корочки.

Ветчина, охотничьи колбаски и подрумяненный бекон делают эту пиццу особенно сытной. Бекон лучше слегка обжарить заранее — тогда в духовке он станет хрустящим, а не останется мягким и вялым.

5. Чизбургер-пицца с фаршем

Время приготовления: 25 минут

Начинка на стыке двух любимых блюд: фарш здесь готовят и приправляют ровно так же, как для домашнего бургера, а сверху пицца получает те же вкусовые акценты, что и любимый фастфуд, только на хрустящей корочке вместо булки. Фарш обязательно обжаривайте заранее и хорошо разбивайте лопаткой на мелкие кусочки: крупные плотные комки в духовке толком не пропекутся и останутся сыроватыми внутри.

Ингредиенты

• говяжий фарш — 200 г
• лук — половина луковицы, мелко нарезанная
• томатный соус — 3 ст. ложки
• сыр чеддер тёртый — 120 г
• маринованные огурчики — 3–4 шт., кружочками
• соль, чёрный перец, паприка
• кетчуп и горчица — для полива готовой пиццы

Как готовить

Обжарьте фарш с луком на сковороде до полной готовности, разбивая на мелкие кусочки, посолите и поперчите, добавьте паприку.

Смажьте основу тонким слоем томатного соуса, посыпьте половиной сыра.

Равномерно распределите обжаренный фарш, присыпьте оставшимся сыром.

Выпекайте 12–15 минут до расплавленного сыра и румяного края.

На готовую горячую пиццу выложите кружочки маринованных огурчиков и сеточкой полейте кетчупом и горчицей.

Вкус чизбургера легко переносится на пиццу: обжаренный говяжий фарш, чеддер, маринованные огурчики, кетчуп и горчица. Получается сочная начинка с узнаваемым фастфудным характером.

6. Пицца-хот-дог с сосисками (или вареной колбасой)

Время приготовления: 20 минут

Отличный вариант, когда в холодильнике из мясного только пачка сосисок, а хочется чего-то повеселее обычного. Сосиски нарезают не кружочками, как колбасу, а вдоль или наискось крупными кусками, чтобы они больше напоминали привычный хот-дог, а не терялись среди сыра.

Ингредиенты

• сосиски — 4–5 шт.
• томатный соус — 3 ст. ложки
• моцарелла — 130 г
• красный лук — небольшая горсть тонких колец
• горчица и кетчуп — для полива готовой пиццы

Сосиски можно заменить любой вареной колбасой!

Как готовить

Сосиски нарежьте наискось крупными кусками длиной 3–4 сантиметра.

Смажьте основу соусом, посыпьте половиной сыра.

Разложите сосиски и кольца лука, присыпьте оставшимся сыром.

Выпекайте 10–12 минут до румяной корочки.

Готовую пиццу сбрызните горчицей и кетчупом крест-накрест, как настоящий хот-дог.

Сосиски, сыр, красный лук, кетчуп и горчица превращают обычную домашнюю пиццу в большой горячий хот-дог на хрустящей основе. Нарезайте сосиски крупно, чтобы они не потерялись под слоем сыра.

7. Курица с грибами в сливочном соусе

Время приготовления: 25 минут

Вариант для тех, кто не любит томатную основу. Сливочный соус здесь работает так же, как в обычном курином жюльене: обволакивает начинку и не даёт пицце получиться сухой. Грибы обязательно обжарьте заранее, иначе они отдадут всю влагу прямо в тесто и корка размякнет.

Ингредиенты

• куриное филе — 150 г, отварное или обжаренное, нарезанное кусочками
• шампиньоны — 150 г
• сливки 20% — 100 мл
• чеснок — 1 зубчик
• моцарелла — 120 г
• соль, перец, немного мускатного ореха

Как готовить

Грибы нарежьте пластинами и обжарьте на сильном огне до золотистого цвета и испарения влаги, 5–6 минут.

Сливки слегка прогрейте с раздавленным чесноком, солью и мускатным орехом до едва заметного загустения.

Смажьте тесто сливочным соусом вместо томатного.

Разложите курицу и грибы, присыпьте сыром.

Выпекайте 10–12 минут до румяной корочки.

Сливочная основа, курица и золотистые шампиньоны напоминают вкус жюльена, только на тонком тесте. Грибы обязательно обжарьте заранее, чтобы лишняя влага не размочила корж во время выпечки.

С рыбой и морепродуктами

Менее привычная, но заслуженно любимая в приморских регионах Италии категория: рыба и морепродукты на пицце работают иначе, чем мясо, добавляя лёгкую солёность вместо сытной тяжести.

8. Морская с креветками и мидиями

Время приготовления: 20 минут

Готовые морепродукты в духовке легко пересушить, поэтому здесь важен один нюанс: выкладывайте их за пять минут до конца выпекания, а не сразу вместе со всей начинкой, тогда креветки останутся сочными, а не резиновыми.

Ингредиенты

• томатный соус — 3 ст. ложки
• моцарелла — 120 г
• очищенные креветки — 100 г
• мидии (можно замороженные) — 80 г
• чеснок — 2 зубчика
• лимон — для подачи
• петрушка свежая

Как готовить

Смажьте основу соусом с добавленным в него измельчённым чесноком, посыпьте сыром.

Выпекайте пиццу без морепродуктов первые 5–6 минут.

Достаньте, разложите креветки и мидии, верните в духовку ещё на 5 минут.

Готовую пиццу сбрызните лимонным соком и посыпьте рубленой петрушкой.

Креветки и мидии любят короткую термообработку, поэтому их добавляют на пиццу лишь в последние минуты. Лимонный сок, чеснок и свежая петрушка делают морской вкус ярче, но не перебивают его.

9. Тунец с красным луком

Время приготовления: 18 минут

Классика итальянских пиццерий, которая многим с непривычки кажется странной, а на деле оказывается одной из самых сбалансированных: солёный тунец, сладковатый лук и кислинка каперсов уравновешивают друг друга идеально. Консервированный тунец обязательно слегка отожмите от масла, иначе пицца получится жирной.

Ингредиенты

• томатный соус — 4 ст. ложки
• моцарелла — 130 г
• консервированный тунец в собственном соку или масле — 120 г
• красный лук — половина луковицы, тонкими кольцами
• каперсы — 1 ст. ложка, по желанию

Как готовить

Тунец слегка отожмите вилкой от лишней жидкости и разомните крупными хлопьями.

Смажьте основу соусом, посыпьте сыром.

Разложите тунца, кольца лука и каперсы.

Выпекайте 10–12 минут при максимальной температуре.

Тунец, красный лук и каперсы дают удивительно гармоничное сочетание солёного, сладковатого и кислого. Перед сборкой пиццы тунца лучше слегка отжать, чтобы основа осталась сухой и хрустящей.

Овощные и не совсем обычные

Последние три варианта: один надёжный и лёгкий, два спорных, но именно поэтому запоминающихся, если вы ещё не пробовали.

10. Овощная средиземноморская

Время приготовления: 25 минут

Единственная в списке начинка, где овощи стоит слегка подготовить заранее, иначе на пицце они окажутся сырыми внутри и подгоревшими снаружи. Баклажан и цукини нарежьте тонкими пластинами и слегка обжарьте или запеките отдельно 5–7 минут перед тем, как класть на тесто.

Ингредиенты

• томатный соус — 4 ст. ложки
• моцарелла — 130 г
• баклажан — половина небольшого, тонкими пластинами
• болгарский перец — половина, полосками
• маслины — горсть
• помидоры черри — 5–6 шт., половинками

Как готовить

Пластины баклажана обжарьте на сухой сковороде-гриль или запеките в духовке 5–7 минут до мягкости.

Смажьте основу соусом, посыпьте половиной сыра.

Разложите баклажан, перец, маслины и половинки черри.

Присыпьте оставшимся сыром, выпекайте 12–15 минут.

Баклажан, сладкий перец, маслины и черри делают эту пиццу яркой и лёгкой. Баклажан лучше слегка обжарить или запечь заранее: так он станет мягким и не останется сырым под расплавленным сыром.

11. Гавайская

Время приготовления: 18 минут

Самая спорная пицца в мире: одни клянутся ею в любви, другие считают кулинарным преступлением. Правда где-то посередине, и весь секрет в том, чтобы хорошо отжать ананас от сока: если этого не сделать, пицца станет мокрой и приторной, а вот с сухими кусочками сладость сбалансируется солёной ветчиной куда приятнее, чем кажется скептикам.

Ингредиенты

• томатный соус — 4 ст. ложки
• моцарелла — 130 г
• ветчина — 100 г, кубиками
• консервированный ананас — 100 г, кусочками

Как готовить

Кусочки ананаса обязательно отожмите от сока бумажным полотенцем.

Смажьте основу соусом, посыпьте половиной сыра.

Разложите ветчину и ананас, присыпьте оставшимся сыром.

Выпекайте 10–12 минут до румяной корочки.

Сладкий ананас и солёная ветчина — сочетание, из-за которого спорят годами. Чтобы оно действительно работало, ананас нужно хорошо обсушить: тогда пицца не размокнет и вкус останется сбалансированным.

12. Груша с горгонзолой, мёдом и грецким орехом

Время приготовления: 18 минут

Начинка для тех, кто готов выйти за пределы обычной пиццы и приготовить что-то почти десертное, но не сладкое. Груша при запекании становится мягкой и карамелизуется по краям, горгонзола даёт солёную остроту, а мёд, добавленный уже на готовую пиццу, а не до выпечки, связывает всё в одно целое, не пригорая.

Ингредиенты

• тесто без томатного соуса, только оливковое масло
• груша — 1 шт., тонкими дольками
• горгонзола — 80 г
• моцарелла — 80 г
• грецкие орехи — горсть, крупно порубленные
• жидкий мёд — 1–2 ст. ложки
• руккола — небольшая горсть, по желанию

Как готовить

Тесто сбрызните оливковым маслом.

Разложите тонкие дольки груши, раскрошенную горгонзолу, моцареллу и половину орехов.

Выпекайте 10–12 минут до золотистой корочки.

Готовую горячую пиццу полейте мёдом, посыпьте оставшимися орехами и рукколой.

Сладкая груша, пикантная горгонзола, хрустящие орехи и тонкая струйка мёда превращают пиццу почти в ресторанную закуску. Мёд и рукколу добавляйте после духовки, чтобы сохранить их вкус и аромат.

Читайте также другие мои подборки:

• 20 вкусных и необычных десертов на скорую руку — готовить 10 минут
• 10 лучших маринадов для шашлыка — от классики до необычных вариантов
• Что приготовить из фарша на ужин? 20 проверенных рецептов
• Что приготовить с куриной грудкой? 15 небанальных рецептов
• Что приготовить из творога? 15 рецептов на любой случай
• На чём сделать окрошку кроме кваса и колбасы? 10 невероятных рецептов

Как собрать идеальную пиццу: правила напоследок

Несколько общих принципов работают вне зависимости от того, какую начинку вы выбрали.

Разогревайте духовку заранее и по максимуму. Домашняя пицца требует высокой температуры, обычно 220–250 градусов, и включать духовку нужно минимум за 15–20 минут до выпечки, а не одновременно с тем, как вы принялись собирать пиццу.

Не перегружайте начинку. Соблазн навалить побольше всего понятен, но чем толще слой, тем выше риск получить сырую серёдку и мокрое тесто. Лучше меньше ингредиентов, но каждый распределён равномерно тонким слоем.

Сыр в два приёма, если начинки много. Часть сыра под основные ингредиенты, часть сверху, так начинка не съезжает при нарезке и лучше держится вместе.

Влажные ингредиенты предварительно подготовьте. Грибы обжарьте, ананас отожмите, баклажан слегка запеките: любая сырая влажная начинка, отправленная на тесто напрямую, превращает низ пиццы в мокрую тряпку вместо хрустящей корки.

Зелень и деликатные добавки — после духовки, а не до. Базилик, руккола, мёд, лимонный сок теряют вкус или подгорают при высокой температуре, поэтому их место на уже готовой горячей пицце, а не среди начинки перед выпечкой.

Если держать эти пять правил в голове, начинку можно менять до бесконечности, комбинируя и то, что было выше, и собственные идеи из холодильника, а пицца всё равно будет получаться правильно: с хрустящим краем, пропечённой серединой и начинкой, которая держится, а не сползает при первом же куске.

Источник