Чтобы приготовить настоящий стейк, мягкий, ароматный и в меру зажаренный, нужно соблюдать несколько основных правил:
— Стейк готовят только из свежего, охлажденного мяса. Его следует перед жаркой довести до комнатной температуры.
— Мясо может быть только говядиной. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются.
— Кусок мяса для стейка должен быть толстым — не менее 2,5 см, но и не более 4 см.
— Если ты купила неразделанный большой кусок мяса, то режь его на стейки исключительно поперек волокон.
— Чтобы говядина прожаривалась и была нежной, для стейков используют спинные мышцы, наименее всего загруженные.
Превращение мяса в стейк
При жарке белок — в первую очередь на поверхности куска мяса — сворачивается и блокирует вывод жидкости. Поэтому сначала мясо быстро обжаривают при высокой температуре, а потом доводят до кондиции при более низкой.
Когда стейк достигает температуры 40 °С, белки начинают разрушаться, затем, после 50 °С, сжимается коллаген, на 70 °С мясо перестает удерживать кислород и становится серым. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок мяса. После того, как стейк сняли с огня, он продолжает нагреваться изнутри — надо начинать есть довольно быстро.
