Лето… Молодая морковка, свежая хрусткая капуста, подросший лучок… Самое время приготовить голубцы. Приготовили. Съели, хочется ещё. Ленивые голубцы сделали, съели и просят ещё.
Из чего я готовлю голубцы летом: любимые варианты и эксперименты
Но для хозяйки готовить постоянно одно и то же — себя не уважать. Тем более что на дворе лето! И растёт много чего свеженького, подходящего для заворачивания фарша и добавления как к фаршу, так и в соус.
Пробуем всякие разные варианты.
Если от традиций далеко не отходить
Сначала про компоненты.
Начинка из мясного фарша с рисом — это классика. Обогатить летний вкус и состав можно самыми разными способами:
- обжарив на сковороде мелко порезанные морковь, лук и кабачок с любимыми специями, добавить это всё к мясу и рису. Кабачок придаст фаршу необходимую сочность. Количество варьируется в зависимости от того, надо ли маскировать присутствие кабачка в фарше. Близкие, бывает, капризничают;
- добавив к фаршу грибной порошок. В нашем случае это порошок чёрной лисички, ароматнейшего грибочка, обильного в окрестных лесах, или порошок смеси белых, подберёзовиков и польских грибов — для тех, кому чёрные частички в фарше кажутся неуместными. Можно и свежие грибочки добавить;
- морковь для начинки заменить оранжевым бататом, в сочетании с луком и кабачком добавка к мясу с рисом получается замечательная;
- в середине лета, когда появились молоденькие чесночные стрелки, очень вкусно добавлять их к фаршу с рисом в мелкопорезанном и чуть обжаренном виде. С морковкой и луком.
Рис в составе начинки мы ни на что не меняем, вся семья его наличие в голубцах приветствует. Но подойдёт и булгур, и киноа, и овсяные хлопья, и даже перловка. Перловку предварительно нужно отварить, овсяные хлопья залить кипятком на 15 мин.
Классическую начинку для голубцов легко сделать летней: к мясу и рису добавляют кабачок, морковь, лук, зелень, грибной порошок или молодые чесночные стрелки.
Чтобы фарш стал ароматнее, добавьте 1–2 чайные ложки грибного порошка. Отлично подойдёт порошок из чёрной лисички (она на фото, у нас полно в окрестных лесах). © Николина Татьяна
Рис в начинке для голубцов можно заменить булгуром, киноа, овсяными хлопьями или перловкой. Перловку заранее отварите до готовности, а хлопья залейте кипятком и оставьте на 15 минут.
Фарш — это дело вкуса семьи, подходят любые виды мяса. К фаршу из птицы мы обязательно добавляем грибной порошок, чтобы сделать вкус выразительным.
Соус — по вдохновению или запросам семьи: томатный, сметанный или томатно-сметанная смесь с овощами и зеленью. Кислинка приветствуется в любом случае. Ткемали ещё используем. Для исключительных случаев подойдёт винно-сливочный соус (на 100 мл белого сухого вина — 100 мл сливок, 50 г плавленого сыра, 200 мл бульона, зелень, соль, специи).
Капуста для вариантов, близких к традиционному, может быть самой разной: белокочанной, краснокочанной, савойской (получается красиво и пузырчато), пекинской.
Запечённые голубцы получаются плотнее и насыщеннее по вкусу, чем просто тушёные. Соус пропитывает листья и начинку, а верх слегка подрумянивается.
Савойская капуста особенно хороша для голубцов: её пузырчатые листья красиво смотрятся, быстро размягчаются и хорошо удерживают начинку.
Пекинская капуста даёт более нежные голубцы: листья тонкие, быстро становятся пластичными и не требуют долгого бланширования.
Шпицколь тоже подходит, с его рыхловатыми кочанами. И даже капуста кале подойдёт, если листья у сорта достаточно широкие. Из узких и длинных интересно получается заворачивать голубцы крест-накрест.
Разница капустных листьев в обработке. Листья пекинской бланшируются в подсолённой воде буквально 1-2 минуты, листья савойской, летние сорта белокочанной, в том числе шпицколь, — 3-4 минуты, краснокочанная — 5 мин в подкислённой лимонным соком воде (чтобы цвет не потеряла). У капусты кале листья грубоваты, бланшировать тоже 5 мин.
Мы не бланшируем, пользуемся микроволновкой. 3 мин в режиме разогрева обычно хватает для белокочанной, 1 мин — для пекинской.
Листья кале вообще можно отправить в морозилку на сутки, потом разморозить в комнатных условиях.
Широкие листья кале или близких листовых капуст можно использовать как оболочку для начинки. Они плотнее обычной капусты, поэтому требуют более тщательного размягчения.
Кавказские варианты
Самый известный кавказский вариант голубцов — толма. Или долма. По-разному называют. И готовят по-разному. Вообще-то толма на Кавказе — это что-нибудь чем-нибудь наполненное: перец, баклажаны, помидоры, кабачки или даже айва. Завёрнутый в виноградные листья фарш — тоже толма.
Про фаршированное пока не будем, ограничимся завёрнутым.
В июне стартует обрезка винограда с параллельной заготовкой виноградных листьев. Листья на толму идут молодые, но уже достигшие размера примерно 15-17 см в диаметре. При сборе стоит взять и более крупные грубые листья или повреждённые, они пригодятся для выстилания дна посуды. Кислинка листьев в сочетании с мясом и фаршем даёт очень гармоничный вкус.
Для толмы важны молодые виноградные листья и ароматная начинка: мясо, рис, лук, чеснок, зелень и специи. Лист даёт блюду характерную кислинку.
Самыми лучшими считаются листья белого столового винограда — они тоньше, без опушения, и жилки у них более деликатные. Но подойдут и тонкие листья красного винограда.
Рецептов тьма, напишу основное. Рис для фарша берётся сырой, круглозёрный. В фарш добавляется сырой репчатый лук и чеснок, много разной зелени, хмели-сунели, красный перец, соль, рис.
Виноградные листья с обрезанными черешками нужно залить кипятком, оставить до остывания. Грубоватыми и повреждёнными листиками выстилается дно широкой неглубокой кастрюли или подходящего сотейника. Фарш заворачивается в листья винограда в виде конвертика, и эти конвертики плотненько, швом вниз, укладываются на виноградные листья. Сверху тоже листьями накрывается.
Виноградные листья для толмы берут молодые и достаточно тонкие. Грубые или повреждённые листья можно использовать не для заворачивания, а для выстилания дна посуды. © Николина Татьяна
Перед заворачиванием листья мангольда достаточно ненадолго размягчить кипятком. Толстые черешки лучше отбить или срезать, как грубую капустную жилку.
Фаршированные цветки кабачка или тыквы — самый нежный вариант летних “голубцов”. Начинку кладут аккуратно, а тушат недолго, чтобы лепестки не развалились.
На это всё нужно положить плоскую тарелку, чтобы конвертики не разворачивались в процессе варки.
Заливать горячей подсолённой водой или горячим бульоном так, чтобы жидкости было сантиметров на 10 выше уровня верхних листьев. Довести до кипения, убавить огонь и тушить при слабом кипении примерно часа полтора.
Ускорить процесс можно предварительным замачиванием риса (будет тушиться 1 час) или варкой риса до полуготовности (будет тушиться 40 мин), количество жидкости при этом убавить на треть.
Подают такую долму с мацони. Мацони предварительно нужно подвесить в салфетке над ёмкостью, чтобы стекла сыворотка. Пока готовится толма, как раз можно уложиться. Сгусток взбить, добавить давленый чеснок и зелень.
В сравнении с классическими голубцами толма мелкая и, чтобы накормить семью, повозиться придётся дольше.
Не только в виноградные листья можно завернуть фарш, на Кавказе для этого используют крупные молодые листья шелковицы (тутовника) и айвы. Обработка та же.
Вариант для экстремалов: начинка, завёрнутая в цветки тыквы. Требует особой аккуратности из-за нежной структуры цветка. Начинка обычно делается типа сладкого плова. Мне понравился вариант с индийским годжар пулау.
Цветки, собранные утром в полуроспуске, освободить от тычинок и пестиков, замочить в холодной воде на 15 мин, потом очень аккуратно фаршировать. По первому разу, с непривычки, примерно половина цветков уходит в отходы.
Тушатся аналогично толме, только по времени минут 15-20. Вытаскивать готовые из кастрюли — то ещё мероприятие. Но мы не ищем лёгких путей!
Вариант для экстремалов — нежные цветки тыквы, фаршированные начинкой наподобие сладкого плова. Работать с ними нужно особенно бережно. Больше всего мне понравился вариант с индийским годжар пулау.
Другие варианты голубцов
Ещё можно заворачивать фарш в листья мангольда, летом с ним проблем не бывает: посадил — и щипли весь сезон! Подойдут и свекольные листья, но мне жалко лишать свёклу листьев, которые «работают» на корнеплод.
А вот мангольд, особенно посаженный в смеси сортов, для поставки разноцветных листиков и предназначен.
Подготовленные листья на пару минут нужно залить кипятком, потом воду слить и остудить. Особенно красиво получается, когда именно смесь листьев: зелёные, бордовые и зелёные с оранжевыми черешками. У некоторых сортов черешки бывают необыкновенно толстыми, прямо-таки как у капусты. Ну и поступать с ними надо, как с капустой: отбить или срезать утолщения.
Готовить вкуснее, как голубцы с капустой, в томатном, сметанно-томатном соусе. У мангольда своей кислоты нет, требуется добавка.
Иногда я голубцы запекаю: складываю в керамическую ёмкость с высокими бортиками, заливаю почти до верха смесью сметаны, кетчупа и обжаренных овощей, накрываю фольгой и отправляю в духовку на час.
Листья мальвы кудрявой и тутовника. © Николина Татьяна
В этом сезоне у нас новинка: просвирник кудрявый, или мальва курчавая.
Листья у него довольно нейтрального вкуса, с некоторой слизистостью, как у бамии. Молодые побеги вкусно жарить в смеси овощей. А когда листья дорастают до 20 см, тут самое время заворачивать в них фарш.
Обработка аналогична листьям мангольда, только при заворачивании обильные кружавчики по периметру создают дополнительный объём. Приготовление тоже аналогично мангольдовым голубцам. Вкусно получилось с добавкой в соус порошка чёрной лисички.
