«Пассерованная мука придает супу невидимую густоту», — когда я была студенткой Учебного комбината общественного питания, то медитировала на эту фразу. В ней присутствовала глубина и истина. Это было тайное знание, для посвященных. Невидимая густота.
После первой же лекции я решила отказаться от таких продуктов, как замороженная рыба, рубленое мясо и сгущенное молоко. От колбасных изделий я отказалась уже много лет назад, посетив презентацию новенького с иголочки колбасного завода.
На второй день учебы я поклялась себе быть разборчивее в выборе предприятий общественного питания (ПОП), и запретила ребенку питаться в школьной столовой.
«Котлетная масса (рыбная или мясная) отличается по качеству в зависимости от добавления пшеничного хлеба или других углеводов. Если хлеба (крупы, овощей) не более 10-15% — это улучшенная КМ, также встречается 20-ти-процентнаяКМ (считается не мясо, а именно хлеб), бывает 25-ти-процентная, а бывает — школьная, она же благотворительная — где мяса не более 60% от общего веса КМ; в последнем случае рекомендуется для жесткости добавлять яйцо, не более 1 штуки – на килограмм котлетной массы».
К концу второй недели обучения я похудела на четыре килограмма, потому что уже просто боялась есть.
Оказывается, рыба, подверженная гельминтозам и другим заболеваниям, не уничтожается, а замораживается, глубокая заморозка должна убить паразитов. Молоко коров со стафилококками – допускается в производство, при условии длительной термообработки, например, оно годится для изготовления сгущенного молока или сливочных тянучек.
«Сливочное масло не является кулинарным жиром, а служит лишь вкусовой добавкой и используется в мизерных количествах, для выпечки и кремов мы должны использовать специальный маргарин».
Закулисный мир общепита действительно полон тайных знаний, а многие знания, как известно, порождают многие печали, но с другой стороны, предупрежден – значит вооружен.
Кулинарный техникум не заставил меня отказаться от еды окончательно, но приучил относиться более внимательно к выбору продуктов и мест общепита.
Во-первых, мне стал понятен смысл «особых» названий блюд, например, если те же котлеты носят название «домашние», — значит при их изготовлении имели место быть отступления от канонической технологии, и в котлеты добавлен например – чеснок, вместо лука.
Плов «школьный» обозначает рисовую кашу с добавлением овощей и «микроскопических кусочков» мяса.
Определение «пикантный» или «особый» говорит о том, что технолог переусердствовал с уксусом, зато слова «классический» и «традиционный» не значат ровным счетом ничего, под их соусом может скрываться – что угодно.
Во-вторых, по окончанию учебы я утвердилась в своем намерении работать поваром, потому что как же иначе противостоять сложившейся системе – только готовить самой.
